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調理応用技術マネジメント学科（2年）
調理応用技術マネジメント学科（2年）
レストランを経営する実習で、技術と経営視点をあわせ持った料理人になる。
- 定員
- 160名
- 初年度納入金
- 1,916,000円
学習内容
＜学科の特長＞
実習室が“レストラン”に！
学生主体のレストラン実習
開放感のある『レストラン教室（総合調理実習室111「kitchen Lab PRISM」）』を舞台に、
お客様をお迎えしてオリジナルコース料理を調理＆提供。
実際の店舗と同じ基準の衛生管理のもと、食材検品／仕込み／仕上げからサービス／経営管理までを
学生中心で行うレストラン実習です。
●食材検品
安全かつ本物の 食材を仕入れ・検品
安全性や品質にこだわって仕入れた食材の状態や形、サイズをチェック。
オーダー通りに入荷されているか?お客様に提供てきる品質レベルか?などを、見て触って確かめることで「品質管理意識」と
「食材を見る目」を養います。
●仕込み
衛生区画スペースで丁寧で安全な調理準備
調理エリアが汚染されないように動線設計された作業区域で、野菜や肉を仕込みます。この工程は、お客様に提供できるレベルの料理に仕上げるための重要な作業で、1年目で徹底して磨いた基礎技術を活かして丁寧に行います。
●仕上げ
磨いてきた技術をフルに使ってお客様の目の前で調理
星つきレストランでも珍しい最新の設備も使って、お客様の目の前で調理するライブキッチン。1年目の「グループ実習」で培ったチーム連携も活かし、提供スピードにあわせた高度で緻密な調理を行います。
●サービス
ジャンルにしばられないオリジナルメニューを提供
お客様をお迎えして接客。2年目後半にはオリジナルコース料理も提供し、素材や調理法の説明でおいしさを演出します。また、日々の予約受付から売上管理まで、経営のノウハウを実践しながら自身と店舗を成長させていきます。
カリキュラム
【実習】
●調理実習
日本料理、西洋料理をメインに調理に関する基礎的な知識や技能を学ぶ。反復練習で基本技能を身につけ、衛生的で安全な材料や器具の扱い方、下処理、調理、調味、盛り付けなど各工程の基礎を習得する。
●総合調理実習
お客様への提供を念頭に、大量調理、献立作成、接客、顧客管理など飲食店全体の運営に関わる知識と技能を習得。授業は現場で活躍するシェフや料理人が担当し、食卓の演出やクレーム対応方法も学ぶ。
●応用調理実習
「レストラン実習」では発注・仕入れから、調理・サービス・片付けまでレストランの業務フロー全工程を行い、現場で必要とされる対応能力を身につける。調理ジャンルは、西洋料理と日本料理の2つのジャンル。「研究実習」ではレストラン実習での課題を解決するための試作や、理論の授業で学んだ知識を実践する。
●応用総合調理実習
授業を現場で活躍する一流シェフや料理人が担当し、ホテルの宴会料理など実際の現場を想定した料理をつくる。季節感のある料理やイベントの特別メニューなどお客様や営業を意識した料理を考案、プレゼンして提供する。
【講習・講義】
●調理理論
おいしさの科学・根拠、基本的な食材の特性など調理をするうえで必須の基礎知識を習得。「おいしさ＝食材×調理法」をテーマに、料理のデモンストレーションを見て試食する体感型授業を行うことで、感覚面でも「おいしさ」を覚え込む。
●食文化概論
和・洋・中の料理ジャンルに関する歴史や地理、食事作法、年中行事などを学び、料理の特徴や違いへの理解を深める。
●食生活と健康
「疾病」「健康」「食育」「労働」「環境」という観点から人々の健康維持のために調理師ができることを考える。各回の授業テーマとSDGsとを関連付けることで、グローバルな視点で考える習慣を身につける。
●食品学
主要な食材の種類や成分、調理特性などについて科学的に学ぶ。食材を試食し、見た目や食感、味などを五感で評価する手法も身につける。
●栄養学
栄養素の種類と働きに関する知識を身につけ、おいしさだけでなく「健康」という観点からも食材の選択ができるようにする。食べ手に応じた料理のレシピを考案するグループワークも行う。
●食品の安全と衛生※実習含む
食中毒、添加物、異物混入、衛生管理について学ぶ。実習や実験も行い、講義で学んだ内容を体験的に実証することで、さらに理解を深める。
●応用調理理論
熟成、塩の効果、油脂の使い方、乳化、発酵などおいしさに焦点を当てた調理科学的な知識とそれを総合的に運用するノウハウを習得する。
●キャリアマネジメント
食業界内でのキャリアを積んでいくために、ホスピタリティマインドや経営者視点、ブランディング、顧客管理、原価計算など、店舗営業の土台となる知識を習得する。
●食文化産業概論
フードロス、環境問題、SDGsといった食に関する様々な社会課題を学ぶ。食文化産業のスペシャリストも招き、課題克服の考え方や食文化産業に関する知識の幅を広げる。
●飲食店HACCP
料理をつくる工程に潜む食中毒菌などの危害をあらかじめ予測し、防ぐ方法を学ぶ。現場レストランで安全安心な料理を提供できるレベルの衛生管理の知識とノウハウを習得する。
●英語
飲食店で必要な英語に特化し、食材、調味料、調理法、おいしさの英語表現、お客様対応など実践を交えて学ぶ。
卒業後
＜活躍の場＞
一流ホテル・レストランでの活躍
自店舗の開業
食品関連企業のコーポレート・シェフ
他業界との懸け橋となるコネクテッド・シェフ
資格
調理師免許〈国家資格〉…卒業時に申請することで国家試験免除（無試験）にて取得
食品技術管理専門士〈（社）全国調理師養成施設協会交付〉（希望制）
調理師養成施設実習助手〈（社）全国調理師養成施設協会交付〉…卒業前に実施される「技術考査（希望制）」に合格することが必要
学べる学問分野
調理・製菓
目指せる仕事
調理師（和食） ／調理師（洋食） ／調理師（中華） ／飲食店・カフェ経営 ／料理研究家 ／料理教室講師
調理師本科（1年）
調理師本科（1年）
目的に応じた3タイプの実習で、「絶対的なおいしさ」を生み出す料理人になる。
- 定員
- 40名
- 初年度納入金
- 2,170,000円
学習内容
＜学科の特長＞
個人力と現場力を磨く3タイプの実習
フランス料理／イタリア料理／日本料理／中国料理
目的にあわせた「個人実習」「グループ実習」「大量調理実習」の3タイプの実習を、それぞれの「専用実習室」で実践。フランス料理・イタリア料理・日本料理・中国料理の各ジャンルで必要な技術を基礎から繰り返し身につけ、同時に現場感覚も養います。
●個人実習
個人ごとの調理台を使って、反復練習。基本技術を徹底して身につける。
包丁の基礎的技法の練習はもちろん、「自家製パスタをつくる」「天ぷらを揚げる」といった個人の調理技術力を高める実 習。実習に必要な火口（IHコンロ）などは1人1設備が完備されており、先生のアドバイスを受けながら実習に打ち込むことができます。
●グループ実習
西洋・日本・中国…あらゆる料理ジャンルに対応できる現場力を身につける。
個人実習で高めた技術を一連の動きの中で発揮し、グループで料理を仕上げる実習。あらゆる料理ジャンルの動作にも対応できる「グループ実習」専用の実習室で行うことで、実際の厨房で求められる連携やチーム意識を高め、現場力を養います。
●大量調理実習
「お客様に提供する」ことを想定し、現場を忠実に再現した実習。
献立作成、大量調理、接客サービス、衛生管理など調理師に 必要不可欠な知識と技能の習得を目的に行われる実習で す。各ジャンルの名店からシェフを招き「お客様に提供する」ことを想定して行われるため、現場レベルのノウハウが身につきます。
カリキュラム
【実習】
●調理実習
日本料理、西洋料理をメインに調理に関する基礎的な知識や技能を学ぶ。反復練習で基本技能を身につけ、衛生的で安全な材料や器具の扱い方、下処理、調理、調味、盛り付けなど各工程の基礎を習得する。
●総合調理実習
お客様への提供を念頭に、大量調理、献立作成、接客、顧客管理など飲食店全体の運営に関わる知識と技能を習得。授業は現場で活躍するシェフや料理人が担当し、食卓の演出やクレーム対応方法も学ぶ。
【講習・講義】
●調理理論
おいしさの科学・根拠、基本的な食材の特性など調理をするうえで必須の基礎知識を習得。「おいしさ＝食材×調理法」をテーマに、料理のデモンストレーションを見て試食する体感型授業を行うことで、感覚面でも「おいしさ」を覚え込む。
●食文化概論
和・洋・中の料理ジャンルに関する歴史や地理、食事作法、年中行事などを学び、料理の特徴や違いへの理解を深める。
●食生活と健康
「疾病」「健康」「食育」「労働」「環境」という観点から人々の健康維持のために調理師ができることを考える。各回の授業テーマとSDGsとを関連付けることで、グローバルな視点で考える習慣を身につける。
●食品学
主要な食材の種類や成分、調理特性などについて科学的に学ぶ。食材を試食し、見た目や食感、味などを五感で評価する手法も身につける。
●栄養学
栄養素の種類と働きに関する知識を身につけ、おいしさだけでなく「健康」という観点からも食材の選択ができるようにする。食べ手に応じた料理のレシピを考案するグループワークも行う。
●食品の安全と衛生※実習含む
食中毒、添加物、異物混入、衛生管理について学ぶ。実習や実験も行い、講義で学んだ内容を体験的に実証することで、さらに理解を深める。
資格
調理師免許〈国家資格〉…卒業時に申請することで国家試験免除（無試験）にて取得
学べる学問分野
栄養・食物学 ／調理・製菓
目指せる仕事
調理師（和食） ／調理師（洋食） ／調理師（中華） ／飲食店・カフェ経営 ／料理研究家 ／料理教室講師
製菓応用技術マネジメント学科（2年）
製菓応用技術マネジメント学科（2年）
パティスリー、ブーランジュリーを開業できる程のあらゆる技術を身につける。
- 定員
- 120名
- 初年度納入金
- 1,916,000円
学習内容
＜学科の特長＞
一週間の店舗実習を繰り返し、現場の全てを学びつくす
お菓子の材料の搬入から仕込み、製造、接客、販売、経営まで、
実際の現場に出てからしか経験できないことを学校内併設の製菓店舗教室（製菓実習室 113 Atelier Tsuji TOKYO）で実習しながら学びます。
卒業後すぐに起業したい人はもちろん、将来いつか自分のお店を持ちたいと考えている人にも貴重な学びがあります。
●仕込み
製菓専用の仕込み室で準備を行う
5日間連続の実習をしながら数十種類のお菓子やパンの材料を専用の仕込み室で準備。衛生管理を行いながらチームで協同し、それぞれの材料の計量、仕込みを行っていきます。
●製造
開店にむけて朝からフル回転
1〜2人で1品を担当するため、各ポジションの個人技とチームワークの良さが求められます。焼き菓子は包装・陳列。当日仕上げの生菓子は見た目の美しさも重要。仕上げたらショーケースへ並べます。
●販売
お客様と笑顔で会話できるように
店内の準備と接客を担当。商品の補充など製造チームとの連携も大切になります。お客様も来店する製菓店。レジを担当しながら、お客様とも笑顔で会話ができるようになります。
●接客
ドリンクの知識もしっかり習得
コーヒーや紅茶をはじめお菓子にあうドリンクについて学び、お客様へ提供します。また、ディスプレイや箱詰め、ラッピングの仕方も学びます。
カリキュラム
【実習】
●製菓実習【前期・基礎実習】
洋菓子・和菓子・パン製造の基本的な知識、技能を習得する。基本技能の反復練習、生地、クリームの作成、器具・機器の使い方などを学び、各製造工程の作業方法を習得する。
●製菓実習【後期・専門実習】
お菓子の製法や構成の理解を深め、自ら考えて菓子製造ができるようになる。また、2日連続の実習と1日実習を週1回ずつ行う。2日連続実習では、1日目に仕込み、2日目に仕上げを行うことで製造の全工程を経験する。グループで役割分担してポジションごとの仕事を学ぶとともに、チーム作業でのコミュニケーション力も身につける。
●応用製菓実習
「店舗実習」は製菓店舗教室（製菓実習室113 Atelier Tsuji TOKYO）で材料の搬入から製造、商品の陳列、接客販売までをローテーションで担当する。「研究・開発実習」では販売する菓子を考案・商品化し、「細工実習」ではパーツの練習や細工菓子のデザイン・制作を行う。
●応用製菓演習
現場で商品開発に携わる先生のデモンストレーションを見ながら、オリジナリティある商品開発や素材の組み合わせ、作業効率の向上などについて学ぶ。
【講習・講義】
●製菓理論
基本的な材料の性質や生地、クリーム、餡などの製法を科学的に学び、おいしさの成り立ちを理解して菓子やパンづくりに活用できるようにする。
●専門製菓演習
現場で活躍する一流パティシエや職人から製品開発・製造・販売・顧客対応などについて現場の課題や取り組みを学ぶ。
●衛生法規
実際の食品偽装事故や食中毒事故を題材に、衛生面とルール面の問題に分類して分析し、菓子製造業務に関する法律について学ぶ。
●公衆衛生学
「環境」「人間」「労働」という観点から、SDGsと関連付け人々の健康維持のために菓子製造業ができることを考える。
●食品学
食品の種類や成分、特色や変化について科学的に学ぶ。食材を試食して、見た目や香り、食感、味などを五感で評価する方法も身につける。
●食品衛生学※実習含む
「安心・安全」なお菓子やパンを提供するため、食中毒、添加物、異物混入、衛生管理について学ぶ。実習授業も行い、実験を通じて講義で学んだ内容を体験的に実証する。
●栄養学
栄養素の種類と働きに関する知識を身につけ、おいしさだけでなく「健康」という観点からも材料の選択ができるようにする。食べ手に応じたお菓子のレシピを考案するグループワークも行う。
●社会
マネジメントなどの基礎知識を学び、経営意識を高める。製菓店オーナーを招き、実際の売上げ管理や店舗運営などについて聞く講義も行う。
●応用製菓理論
オリジナル菓子をつくるための方法論を総合的に学ぶ。材料の配合から完成品を予測するトレーニングを毎回行い、製法や構成、デザインなども理論的に学習する。
●キャリアマネジメント
ホスピタリティ・マインドやブランディング、売上管理、原価計算など店舗営業の土台となる知識を習得する。また、学生が主体的に自らのキャリアを設計し、構築するための力を育む。
●実践栄養学
「健康に配慮したおいしいお菓子」をテーマにオリジナルレシピを考案する。食材・製法の選択や試作、食品表示も行い店舗で販売できる製品の開発を目指す。
●製菓店HACCP
お菓子やパンをつくる工程に潜む食中毒菌などの危害を予測し、防ぐ方法を学ぶ。現場店舗で安全安心な製品を提供できるレベルの衛生管理の知識とノウハウを身につける。
卒業後
＜活躍の場＞
一流ホテル・製菓店での活躍
自店舗の開業
食品関連企業のコーポレート・シェフ
他業界との懸け橋となるコネクテッド・シェフ
資格
製菓衛生師〈国家資格〉…第1学年修了時に受験資格を取得／第2学年に受験
学べる学問分野
調理・製菓
目指せる仕事
製菓衛生師 ／パティシエ ／ショコラティエ ／ブーランジェ ／和菓子職人 ／飲食店・カフェ経営 ／カフェオーナー
製菓衛生師本科（1年）
製菓衛生師本科（1年）
「おいしいお菓子」をつくるためのすべてを学び、世界で一つのお菓子を生み出すパティシエになる。
- 定員
- 40名
- 初年度納入金
- 2,170,000円
学習内容
＜学科の特長＞
オリジナル菓子をつくり出せるパティシエになる
お菓子づくりの土台を学ぶ基礎実習から専門実習へステップアップしながら学ぶ1年間。実習毎に自分で目標を設定し、振り返ることで課題解決する力を身につけます。卒業時にはオリジナル菓子を考案し、つくることができるようになります。
●基礎実習（製菓実習）
洋菓子、製パン、和菓子3つのジャンルの基礎を学び、個人の技能を高める。
基礎実習では、洋菓子、製パン、和菓子のそれぞれの専門ジャンルの先生から指導を受け、個人の技能を上げていきます。学生それぞれの技能に合わせて成長できるように授業時間以外のスキルアップも用意しています。
●専門実習（製菓実習）
実習の80%が洋菓子実習。自分で考えたお菓子をつくれるようになる。
グループで実習を行い、お菓子づくりの分業・協働を学びます。作業工程表を基に自分たちでチームと個人の目標を立て、お菓子をつくり、試食した後、課題を解決していきます。そして最後はオリジナル菓子に挑戦します。
カリキュラム
【実習】
●製菓実習【前期・基礎実習】
洋菓子・和菓子・パン製造の基本的な知識、技能を習得する。基本技能の反復練習、生地、クリームの作成、器具・機器の使い方などを学び、各製造工程の作業方法を習得する。
●製菓実習【後期・専門実習】
お菓子の製法や構成の理解を深め、自ら考えて菓子製造ができるようになる。また、2日連続の実習と1日実習を週1回ずつ行う。2日連続実習では、1日目に仕込み、2日目に仕上げを行うことで製造の全工程を経験する。グループで役割分担してポジションごとの仕事を学ぶとともに、チーム作業でのコミュニケーション力も身につける。
【講習・講義】
●製菓理論
基本的な材料の性質や生地、クリーム、餡などの製法を科学的に学び、おいしさの成り立ちを理解して菓子やパンづくりに活用できるようにする。
●専門製菓演習
現場で活躍する一流パティシエや職人から製品開発・製造・販売・顧客対応などについて現場の課題や取り組みを学ぶ。
●衛生法規
実際の食品偽装事故や食中毒事故を題材に、衛生面とルール面の問題に分類して分析し、菓子製造業務に関する法律について学ぶ。
●公衆衛生学
「環境」「人間」「労働」という観点から、SDGsと関連付け人々の健康維持のために菓子製造業ができることを考える。
●食品学
食品の種類や成分、特色や変化について科学的に学ぶ。食材を試食して、見た目や香り、食感、味などを五感で評価する方法も身につける。
●食品衛生学※実習含む
「安心・安全」なお菓子やパンを提供するため、食中毒、添加物、異物混入、衛生管理について学ぶ。実習授業も行い、実験を通じて講義で学んだ内容を体験的に実証する。
●栄養学
栄養素の種類と働きに関する知識を身につけ、おいしさだけでなく「健康」という観点からも材料の選択ができるようにする。食べ手に応じたお菓子のレシピを考案するグループワークも行う。
●社会
マネジメントなどの基礎知識を学び、経営意識を高める。製菓店オーナーを招き、実際の売上げ管理や店舗運営などについて聞く講義も行う。
資格
製菓衛生師〈国家資格〉…卒業時に受験資格を取得
学べる学問分野
調理・製菓
目指せる仕事
製菓衛生師 ／パティシエ ／ショコラティエ ／ブーランジェ ／和菓子職人 ／飲食店・カフェ経営 ／カフェオーナー