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辻調理師専門学校 東京
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調理応用技術マネジメント学科（2年）
調理応用技術マネジメント学科（2年）
レストランを経営する実習で、技術と経営視点をあわせ持った料理人になる。
- 定員
- 160名
- 初年度納入金
- 1,916,000円
学習内容
＜学科の特長＞
実習室が“レストラン”に！
学生主体のレストラン実習
開放感のある『レストラン教室（総合調理実習室111「kitchen Lab PRISM」）』を舞台に、
お客様をお迎えしてオリジナルコース料理を調理＆提供。
実際の店舗と同じ基準の衛生管理のもと、食材検品／仕込み／仕上げからサービス／経営管理までを
学生中心で行うレストラン実習です。
●食材検品
安全かつ本物の 食材を仕入れ・検品
安全性や品質にこだわって仕入れた食材の状態や形、サイズをチェック。
オーダー通りに入荷されているか?お客様に提供てきる品質レベルか?などを、見て触って確かめることで「品質管理意識」と「食材を見る目」を養います。
●仕込み
衛生区画スペースで丁寧で安全な調理準備
調理エリアが汚染されないように動線設計された作業区域で、野菜や肉を仕込みます。この工程は、お客様に提供できるレベルの料理に仕上げるための重要な作業で、1年目で徹底して磨いた基礎技術を活かして丁寧に行います。
●仕上げ
磨いてきた技術をフルに使ってお客様の目の前で調理
星つきレストランでも珍しい最新の設備も使って、お客様の目の前で調理するライブキッチン。1年目の「グループ実習」で培ったチーム連携も活かし、提供スピードにあわせた高度で緻密な調理を行います。
●サービス
ジャンルにしばられないオリジナルメニューを提供
お客様をお迎えして接客。2年目後半にはオリジナルコース料理も提供し、素材や調理法の説明でおいしさを演出します。また、日々の予約受付から売上管理まで、経営のノウハウを実践しながら自身と店舗を成長させていきます。
カリキュラム
【第1学年】調理師に必要な様々な知識と、西洋・日本・中国料理の技能の基本を科目をまたがって習得し、実践的に身につける。
[講習・講義]
調理理論
食文化概論
食生活と健康
栄養学
食品学
食品の安全と衛生
[実習]
調理実習（グループ実習）
総合調理実習（大量調理実習）
調理実習（個人実習）
【第2学年】多角的かつ実践的にレストラン運営をシミュレーションすることで、調理技術だけでなく経営者視点とともに、食の世界で自らチャレンジできる応用力が身につく。
[講習・講義]
応用調理理論
英語
食文化産業概論
キャリアマネジメント
飲食店HACCP
[実習]
応用調理実習
応用総合調理実習
卒業後
＜活躍の場＞
一流ホテル・レストランでの活躍
自店舗の開業
食品関連企業のコーポレート・シェフ
他業界との懸け橋となるコネクテッド・シェフ
資格
調理師免許〈国家資格〉…卒業後に申請することで国家試験免除（無試験）にて取得
専門士
食品技術管理専門士〈（社）全国調理師養成施設協会交付〉（希望制）
調理師養成施設実習助手〈（社）全国調理師養成施設協会交付〉…卒業前に実施される「技術考査（希望制）」に合格することが必要
海外における日本料理の調理技能の認定（シルバー）〈農林水産省の認定制度〉
※留学生のみ
…海外において日本食・食文化の魅力を適切かつ効果的に発信できる人材に対して認定する制度。卒業時に取得（希望制）
学べる学問分野
調理・製菓
目指せる仕事
調理師（和食） ／調理師（洋食） ／調理師（中華） ／飲食店・カフェ経営 ／料理研究家 ／料理教室講師
調理師本科（1年）
調理師本科（1年）
目的に応じた3タイプの実習で、「絶対的なおいしさ」を生み出す料理人になる。
- 定員
- 40名
- 初年度納入金
- 2,170,000円
学習内容
＜学科の特長＞
個人力と現場力を磨く3タイプの実習
フランス料理／イタリア料理／日本料理／中国料理
目的にあわせた「個人実習」「グループ実習」「大量調理実習」の3タイプの実習を、それぞれの「専用実習室」で実践。フランス料理・イタリア料理・日本料理・中国料理の各ジャンルで必要な技術を基礎から繰り返し身につけ、同時に現場感覚も養います。
●個人実習
個人ごとの調理台を使って、反復練習。基本技術を徹底して身につける。
包丁の基礎的技法の練習はもちろん、「自家製パスタをつくる」「天ぷらを揚げる」といった個人の調理技術力を高める実 習。実習に必要な火口（IHコンロ）などは1人1設備が完備されており、先生のアドバイスを受けながら実習に打ち込むことができます。
●グループ実習
西洋・日本・中国…あらゆる料理ジャンルに対応できる現場力を身につける。
個人実習で高めた技術を一連の動きの中で発揮し、グループで料理を仕上げる実習。あらゆる料理ジャンルの動作にも対応できる「グループ実習」専用の実習室で行うことで、実際の厨房で求められる連携やチーム意識を高め、現場力を養います。
●大量調理実習
「お客様に提供する」ことを想定し、現場を忠実に再現した実習。
大量調理、接客サービス、衛生管理など調理師に 必要不可欠な知識と技能の習得を目的に行われる実習で す。各ジャンルの名店からシェフを招き「お客様に提供する」ことを想定して行われるため、現場レベルのノウハウが身につきます。
カリキュラム
【第1学年】調理師に必要な様々な知識と、西洋・日本・中国料理の技能の基本を科目をまたがって習得し、実践的に身につける。
[講習・講義]
調理理論
食文化概論
食生活と健康
栄養学
食品学
食品の安全と衛生
[実習]
調理実習（グループ実習）
総合調理実習（大量調理実習）
調理実習（個人実習）
資格
調理師免許〈国家資格〉…卒業後に申請することで国家試験免除（無試験）にて取得
海外における日本料理の調理技能の認定（シルバー）〈農林水産省の認定制度〉
※留学生のみ
…海外において日本食・食文化の魅力を適切かつ効果的に発信できる人材に対して認定する制度。卒業時に取得（希望制）
学べる学問分野
栄養・食物学 ／調理・製菓
目指せる仕事
調理師（和食） ／調理師（洋食） ／調理師（中華） ／飲食店・カフェ経営 ／料理研究家 ／料理教室講師
製菓応用技術マネジメント学科（2年）
製菓応用技術マネジメント学科（2年）
自分のつくったお菓子がみんなを笑顔にする。
幸せが生まれる瞬間を体験できる店舗実習で未来を創るパティシエになる。
- 定員
- 120名
- 初年度納入金
- 1,916,000円
学習内容
＜学科の特長＞
一年間を通じて行う店舗実習で、現場の全てを学びつくす
2年次の授業の1/3以上が店舗実習です。
材料の搬入から仕込み、製造、接客、販売、メニュー開発、運営まで、実際の現場と同じ経験をするために、
製菓店舗教室(製菓実習室113 Atelier Tsuji TOKYO)があります。
1週間連続で続く店舗実習は、2年次の講習や講義とも連動し、
製菓店で必要とされるスキルを習得し、実践で磨くことができます。
卒業後すぐに起業したい人や将来自分のお店を持ちたいと考えている人はもちろん、
製菓業界で働く人にも貴重な学びがあります。
●仕込み
製菓専用の仕込み室で準備を行う
5日間連続の実習をしながら数十種類のお菓子やパンの材料を専用の仕込み室で準備。衛生管理を行いながらチームで協同し、それぞれの材料の計量、仕込みを行っていきます。
●製造
開店にむけて朝からフル回転
開店時間に合わせ、お菓子やバンを完成させるため個人の技術とチームワークの良さが求められます。見た目の美しさも重要な生菓子は1~2人で1品を担当。仕上げのデサインは担当者が考えます。焼き菓子は包装も大切、安全でおいしいお菓子を製造します。
●接客・提供
お客様と笑顔で会話できるように
店内の準備と接客を担当。商品の補充や在庫管理など製造チームとの連携も大切になります。お客様も来店する製菓店。レジを担当しながら、お客様とも笑顔で会話がてきるようになります。
ドリンクやラッピングもしつかり習得
2年次は、コーヒーや紅茶をはじめお菓子にあうドリンクについて学びます。学んだあとは、実践開始、お客様への提供がはじまります。また、ディスプレイや箱詰め、ラッピングの仕方も学びます。
カリキュラム
【第1学年】「おいしいお菓子」をつくるパティシエとしての専門知識と技能を身につけ、プロとして活躍できる基盤を築く。
[講習・講義]
専門製菓演習
製菓理論
栄養学
食品学
公衆衛生学
衛生法規
食品衛生学
社会
[実習]
製菓実習（専門実習）
製菓実習（基礎実習）
【第2学年】パティスリーの運営をしながら、製菓・製パン技術だけでなく様々な能力を磨くことで、
経営者視点とともに、食の世界で自らチャレンジできる応用力が身につく。
応用製菓演習
応用製菓理論
実践栄養学
製菓店HACCP
キャリアマネジメント
応用製菓実習（研究・開発実習）
応用製菓実習（細工実習）
卒業後
＜活躍の場＞
一流ホテル・製菓店での活躍
自店舗の開業
食品関連企業のコーポレート・シェフ
他業界との懸け橋となるコネクテッド・シェフ
資格
製菓衛生師〈国家資格〉…第1学年修了時に受験資格を取得／第2学年に受験し、合格すれば在学中の資格取得が可能
専門士
二級菓子製造技能士〈国家資格〉…卒業時に受検資格を取得
二級パン製造技能士〈国家資格〉…卒業時に受検資格を取得
学べる学問分野
調理・製菓
目指せる仕事
製菓衛生師 ／パティシエ ／ショコラティエ ／ブーランジェ ／和菓子職人 ／飲食店・カフェ経営 ／カフェオーナー
製菓衛生師本科（1年）
製菓衛生師本科（1年）
「おいしいお菓子」をつくるためのすべてを学び、世界で一つのお菓子を生み出すパティシエになる。
- 定員
- 40名
- 初年度納入金
- 2,170,000円
学習内容
＜学科の特長＞
オリジナル菓子をつくり出せるパティシエになる
お菓子づくりの土台を学ぶ基礎実習から専門実習へステップアップしながら学ぶ1年間。実習毎に自分で目標を設定し、振り返ることで課題解決する力を身につけます。卒業時にはオリジナル菓子を考案し、つくることができるようになります。
●製菓理論（洋菓子・製パン・和菓子）
おいしさの成り立ちを理解し、正しいつくり方を五感で学ぶ。
製菓理論では材料の特徴や製法、おいしさの理由、さらにはお菓子やパンの文化的背景を学びます。また試食を行うことで、基本の味を理解し知識を深めます。
●基礎実習（製菓実習）
洋菓子、製パン、和菓子3つのジャンルの基礎を、専門の実習室で学び、個人の技能を高める。
基礎実習では、洋菓子、製パン、和菓子のそれぞれの専門ジャンルの先生から指導を受け、個人の技能を上げていきます。学生それぞれの技能に合わせて成長できるように授業時間以外のスキルアップレッスンも用意しています。
●専門実習（製菓実習）
実習の80%が洋菓子実習。応用力を身につけ、自分で考えたお菓子をつくれるようになる。
グループで実習を行い、お菓子づくりの分業・協働を学びます。自分たちで作業工程を考え、お菓子をつくり、試食した後、振り返り、課題を解決し、自分とチームを成長させます。個人では、オリジナルレシピの研究に挑戦します。
カリキュラム
【第1学年】「おいしいお菓子」をつくるパティシエとしての専門知識と技能を身につけ、プロとして活躍できる基盤を築く。
[講習・講義]
専門製菓演習
製菓理論
栄養学
食品学
公衆衛生学
衛生法規
食品衛生学
社会
[実習]
製菓実習（専門実習）
製菓実習（基礎実習）
資格
製菓衛生師〈国家資格〉…卒業時に受験資格を取得
二級菓子製造技能士＜国家資格＞…卒業時に受検資格を取得
学べる学問分野
調理・製菓
目指せる仕事
製菓衛生師 ／パティシエ ／ショコラティエ ／ブーランジェ ／和菓子職人 ／飲食店・カフェ経営 ／カフェオーナー