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エコール 辻 大阪
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辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ
１年制コース
フランス料理とイタリア料理。共通点が多い2つの料理の、基本の技術と理論を徹底マスター。望む未来を切り拓く力と自信を養う。
繊細で洗練されたフランス料理。郷土や家庭のぬくもりを感じさせるイタリア料理。辻????フランス・イタリア料理マスターカレッジでは、これら世界を代表する2つの料理に共通する基本技法をベースに、西洋料理における「つくる力」や「考える力」を養成します。
- 定員
- 120名
- 初年度納入金
- 2,170,000円
学習内容
〇1年間学び
実習を中心にした授業スタイル
個々のスキルアップとグループワークを交互に繰り返しつつ、基礎から応用、そして本格的なコース料理へ。
―ここにしかない学び方―
フランスとイタリア。
両方の料理の学びが、相乗効果をもたらす。
家庭料理から生まれたイタリア料理。その影響を受けつつ、洗練を極めたフランス料理。この2つを同時に学べることが、大きなポイントです。共通する技法や食材が多いため効率的な学習ができ、体系的なフランス料理を学ぶことでイタリア料理も理解しやすくなるなど、相乗効果は多様。近年ではフランスとイタリアの垣根を取り払った「地中海料理」といったジャンルの店も増え、そうしたトレンドに対応できる実力や柔軟性も、しっかりと養えます。
―ここにしかない学び方―
個人実習
チームで役割分担する調理実習とは別に、一人ひとりの確実なスキルアップを図るのが個人実習です。準備から料理の完成まですべて一人で取り組むなかで、実力も自信もアップ。同じテーマの実習で、何度も練習を重ねることで、評価試験での全員合格をめざします。
調理実習（チーム実習）
チームで取り組む調理実習でも「繰り返し」がポイント。同じ調理法での料理に連続して取り組んで理解を深め、その次に行われる評価実習で理解度を確認。評価実習では先生の指導を受けず、チームごとに調理工程を自分たちで考え、自分たちだけの力で実践します。
カリキュラム
実習を中心にした授業スタイルでわかりやすく、効果的に、確実にレベルアップ
―実習 528時間―
・個人実習（156時間）
前期…切りものを中心に調理技術の基礎を反復練習を繰り返しながら確実に習得する。
後期…基本的な料理の仕込みから仕上げまでを一人で行い、段取りや衛生、料理の仕上がりの評価を受ける。
・調理実習（372時間）
グループで実技に取り組み、料理の理解度や味について、職員に評価を受ける。
前期…調理基礎を講習や指導の下に仕上げていき、食材の下処理や基本のソース、調理手順を習得する。
後期…グループ内で担当を決めて西洋料理のフルコースを仕上げる。仕込みから仕上げまでの段取りを学生同士で話し合い、自分たちの力で料理を仕上げていく。
―理論 368時間―
・調理理論
―教養 56時間―
・食品衛生学（36時間）
・キャリアパス（20時間）
―選択科目 32時間―
・フランス語（16時間）
・イタリア語
資格
【在校中に講習会の受講で取得】
食品衛生責任者
学べる学問分野
栄養・食物学 ／調理・製菓
目指せる仕事
調理師（洋食）
辻製菓マスターカレッジ
１年制コース
多くの洋菓子と出会い、味わいながら、基本テクニックや表現力を養成。
プロの世界へと羽ばたいていける、確かな実力を育てる1年間。
鮮やかな彩り、口の中いっぱいに広がる甘さ。見た目でも味でも、多くの人を楽しませる洋菓子づくりを、辻????製菓マスターカレッジでは、1年間集中して学ぶことができます。伝統的なフランス菓子をベースに、生地やクリームづくり、デコレーションなど、基本テクニックを徹底指導いたします。
- 定員
- 120名
- 初年度納入金
- 2,170,000円
学習内容
〇1年間の学び
実習を中心にした授業スタイル
前期は基本動作を徹底的にマスター。後期は技術を組み合わせ、高度なお菓子の製造へ。
―ここにしかない学び方―
個人練習
基本技術の「絞る」「塗る」「伸ばす」「敷き込む」を繰り返し練習することで、スピード力のある技術を習得します。ここで身につけた技術が、製菓実習でのお菓子づくりにつながっていきます。ショートケーキのコーティング、様々な生地、クリームの絞り、タルトの作成、器具の持ち方、作業姿勢等、学生一人一人にあった指導を先生から受けます。
店舗実習
「P.L.T.(パティスリー・ラボ・ツジ)」は、辻????調グループの先生が製造・販売に携わっているパティスリー。一般のお客様が数多く訪れるこのお店の「商品」となるお菓子づくりに挑戦し、販売も自分たちの手で行うのが店頭研修です。お客様が実際に味わうお菓子としての品質や安全への配慮など、プロをめざす上での高い意識を養います。
商品開発実習
生地や表現する味など、設定テーマにそってチームごとにオリジナルのお菓子づくりに取り組む実習です。4月のオリエンテーションに始まり、各チームでテーマの味を表現するための食材を選び、試作を重ねてレシピを作成。9月にプレゼンテーションを行い、クラス全員の投票で選ばれた優秀作品を先生方がチェック。通過したお菓子は11月下旬頃、 「P.L.T.（パティスリー・ラボ・ツジ）」で販売します。
カリキュラム
「つくる」実習を中心とした3つの授業スタイルで、基礎から応用へ確実にステップアップ。
―実習 686時間―
・製菓個人実習（76時間）
菓子製作に必要な基本動作について、器具の持ち方、作業姿勢などのコーチングを受けながら『絞る』『塗る』『伸ばす』『敷き込む』の4つの項目を反復練習しながら学ぶ。
・製菓実習（610時間）
製菓実習
基本的な生地とクリームを作れるようになることを目的としています。前期はフランス菓子の基本生地、基本クリームを使って、基礎的なお菓子を学び、後期からは基礎をベースに多種のお菓子を製作します。グループごとに作業工程表を作成して自分たちの力でお菓子を作り上げます。現場に即した製菓製造作業を行い、一人一人が責任を持った作業の習得を目標として、グループでのチームワーク、衛生観念、ホスピタリティーの意識、パティシエとしてのマナーを学ぶ。
店舗実習
エコール 辻 大阪パティスリーラボツジ（辻調グループの製菓・製パン販売店） にて製造と販売をします。製菓・製パン業における仕事のルールや態度、心構えなど、これから業界人として社会人として必要な能力を身に付け、他の実習で練習した技術を実践することを目的としています。
商品開発実習
商品開発の基本を理解し、主にパティスリーにおいて新商品を提案できることをめざします。課題に対してどのような食材を使うと「甘い」というベースの生地に「塩味」「酸味」「苦味」などを表現できるか考えます。選んだ材料をどのように加えるとよりよい商品になるのかを、見た目、香り、食感、味わいなどのポイントで確認します。
特殊技能実習Ⅰ
（マジパン細工・パイピング）
マジパン細工、パイピングについての専門的な知識と技能の習得を習得します。
特殊技能実習Ⅱ
（アメ細工・チョコレート）
アメ細工、チョコレートの扱いについて高度な知識と技能を習得します。
―理論 244時間―
・製菓理論（244時間）
―教養 56時間―
・食品衛生学（36時間）
・キャリアパス（20時間）
資格
【在校中に講習会の受講で取得】
食品衛生責任者
学べる学問分野
栄養・食物学
目指せる仕事
パティシエ
辻カフェ＆パティスリーマスターカレッジ
１年制コース
スイーツ、パン、ドリンクから西洋料理、エスニックまで。おいしさで魅了するカフェをめざし、幅広い技術と総合力を養う。
そこでしか味わえないスイーツ、ほっこりするカプチーノ、絶品カフェフード。
おしゃれな空間としてだけでなく、「おいしさ」で人を惹きつけられるのが、辻????カフェ＆パティスリーマスターカレッジがめざす、カフェのあり方です。スイーツ、ドリンク、フード、それぞれのプロによる指導で、「おいしさ」をつかむ味覚や基本技術をしっかりと養成。将来に向け、自分のお店をプロデュースするノウハウやセンスも磨けます。
- 定員
- 80名
- 初年度納入金
- 2,170,000円
学習内容
〇1年間の学び
実習を中心にした授業スタイル
ドリンク・スイーツ・フードが同時進行。幅広いジャンルの基本技術を徹底して学ぶ。
―ここにしかない学び―
ドリンク＋スイーツ＋フード
料理の種類やお菓子の専門性ではなく、「カフェで働く」という意味での専門性、カフェ＆パティスリーのジャンルを追求できるのでが特徴。スイーツ、ドリンク、フード、それぞれの基本技法やサービスの知識などを、実際の仕事をイメージしながら身につけ、それらの学びを関連づけながら、現場で見時から考えて行動できる総合力を養います。
コーヒー、紅茶、カクテル。基礎知識や技法、味覚を磨く
さまざまなコーヒー豆や茶葉の特徴といった基本的な知識、焙煎や抽出の技法などが学べます。試飲を繰り返し、「おいしさ」を理解できる味覚も養成。さらにカクテルなどカフェで提供される酒類の知識も習得します。
お菓子づくりの基本から、皿の上での表現力まで。
皿盛りデザートなど、カフェで提供されるスイーツの知識や作成について学習。基本の生地とクリームをはじめとする、お菓子づくりの基礎を確実に身につけ、それらのパーツを使ってお皿の上で表現できる力を磨き上げます。
西洋料理の技法をベースに現場での実践的な力を養う
フランス料理やイタリア料理の基本技法を身につけるとともに、市販のだし汁などを用いた調理法や味の違いも学び、高級レストランなどとは異なる、カフェでの現場感覚を取得。また、世界の料理についても学習します。
個人実習
チームで役割分担して取り組むグループ実習だけでは取得が難しい、「準備から完成まで、すべて一人でやり遂げる力」を身につけられるのが個人実習。ドリンク、スイーツ、フード、それぞれの基本技法について繰り返し練習を重ね、実際にプロの現場で仕事を与えられた時、自ら段取りを考え、自信を持って実践できる力を養います。
専門教養
店舗マネジメント、店舗デザイン、食品衛生学、写真、色彩など、専門教養を学ぶ授業科目を多彩にラインアップ。就職先のカフェで働く上で必要となる実践的な知識はもちろん、お店のコンセプトづくりや広告宣伝、経営に関するノウハウなど、将来の独立開業を目指す上で欠かせない、幅広い知識を学びとることができます。
カリキュラム
「つくる」実習を中心に、見て、聴いて、覚える。3つの授業スタイルでカフェの学びを自分のものに。
―実習 684時間―
・フード実習（224時間）
・スイーツ実習（224時間）
・飲料・サービス実習（236時間）
―理論 204時間―
・フード理論（68時間）
・スイーツ理論（80時間）
・飲料・サービス理論（56時間）
―教養 80時間―
・食品衛生学（36時間）
・キャリアパス（20時間）
・店舗デザイン（16時間）
・店舗開業（8時間）
―選択科目 16時間―
・色彩（8時間）
・写真の撮り方（8時間）
資格
【在校中に講習会の受講で取得】
食品衛生責任者
学べる学問分野
栄養・食物学
目指せる仕事
バリスタ ／飲食店・カフェ経営